Archive for the ‘萬鳥の食材いろいろ’ Category

野生のアスパラと谷中生姜

Sunday, May 22nd, 2011

一月ばかり、ブログの更新をサボっている間にも、季節は移り、食材も彩が鮮やかに。

「アスペルジュ・ソヴァージュ」です。

つくしの様な野生のアスパラが入荷してきてます。

噛むと粘りのあるひょろひょろのアスパラを、何本か束ねて豚バラでくるくる巻きに。

ホワイトアスパラよりも旬の短いソヴァージュです。お早めに。

豚バラで巻くと言えば、萬鳥の初夏の定番

「谷中生姜の豚バラ巻き」始まってますよ~。

いとうせいこうさん(@seikoitoDJ)がツイッターでエアみこしの中継してますね。エアで担いでこようかな……。神輿はすでに被災地をまわっているみたいですが。

そう、今日は三社祭。毎年お神輿担がせてもらってましたが今年は子供神輿だけになるみたいですね。来年は今年の分も気合入れて担ぎます!

「三社が来ると、そら豆が終わる」

浅草の旦那方から聞く話。そら豆はそろそろ仕舞いでしょうか。

吉澤

特売ワイン第二便とトマト。

Saturday, April 23rd, 2011

スコールの様な雨ですね。ランチの間は店内の照明を消していたんですが、今日はさすがに点けないと暗いですね。

しばらく前の話ですが、4/15日のブルータスにお店とプリンが紹介されました。って遅いですね、すいません。

さて、前回から引き続きまして特売ワインのお話から。さすがに萬鳥のお客さんは皆様どれがお買い得か一目でわかってしまうようで。リニエの村名は即完売でした。ありがとうございます!なので次のワインを早速出庫。

ネゴシアンのデュジャックのジュヴシャン2000年とアンリ・グージュのNSG 1er Les Chene Carteaux を特別価格でご用意します。今回も早いもの勝ちって事でお願いします。

食材の方では、今萬鳥はトマトが人気です。毎年、浅草のみどりショップさんを通して頂いている、栃木のトマト名人こと「岡さんのミストマト」。今年もやっぱり抜群に旨いです!

歯応えは勿論の事、甘いだけのフルーツトマトとは違って奥に腰を据える酸味が絶妙です。

岡さんがトマトを出荷するのは旬の今だけ。無くなる前に是非是非。

《募金活動その後》

昨日、みなさんからお預かりした義援金を振込みに行ってきました。

このまま萬鳥Marunouchiでは募金活動を続けてまいります。ご協力の程、宜しくお願い致します。

吉澤

菜の花と新じゃがを

Thursday, April 7th, 2011

春の食材が続きます。

菜の花はわさわさのまま串を打ち、オリーブオイルと藻塩で炭焼きに。ころころの新じゃがはご注文を頂いてから茹で→揚げます。どちらもシンプルですがこれこそ春の味わいではないでしょうか。

僕らに出来る一番の貢献は食材の消費です。なので今、新丸ビルの飲食店で被災地の食材を使うイベントができないか話し合っています。食べるもの食べて、やることやって、ここ丸の内から日本がもっと元気になりますように。

吉澤和雄

通常営業再開&生アスパラ

Friday, April 1st, 2011

本日より、新丸ビルは通常の営業時間でお客様をお迎えする事となりました。

もちろん引き続き節電には努めてまいります。暗くてご不便おかけするかもしれません。ただ、美味しい料理とワインは変わらず。替わらず。

今日はイタリアから日本に到着したばかりのアスパラが入荷。これ、栽培ではなく野生のアスパラです。もう少ししたら出てくるアスペルジュソヴァージュとも違い、いつも食べてるアスパラの野生版とでも言いますか。で、線は細いですがその分スジが無く、生でかじってもアクも無く甘味があります。せっかくなので何もせず、オリーブオイルとお塩で召し上がって頂きます。

明るいニュースが少ない中、テレビの外から聞こえる春の足音。萬鳥は耳をすませて聞いています。夏が来る前に春をお届けできればと。

吉澤

春の新メニューができました。

Friday, February 25th, 2011

いや、出来てから既に数日経ってしまってるんですけどね。なにせ久しぶりの更新。私事ですが、今月中頃からキッチンで働いておりまして。包丁とキーボードの両立がまだ出来ておらず……。

その間色々ありまして。

「オーナーの田口シェフのフレンチが食べたい!」とご希望のお客様の為だけに田口シェフ登場したり。

萬鳥は焼鳥屋ですが、フレンチ作れる設備が揃ってます。無いのは背もたれとフォーク・ナイフくらいですかね。久しぶりに見たシェフの料理は、相も変らぬ迫力でした。料理の写真が撮れればと思ったんですが、撮るより出来たてを運ぶのが優先になりますよね、やっぱり……。

さて、話は変わりまして。気ましたね、春。

フランスからはホワイトアスパラとピサンリが届いきました。なので春のメニュー代えです。串モノではラパンとリ・ド・ヴォーが参入。お野菜は蚕豆が味のってます。あと、ドンブのグルヌイユはフリットにします。

ん~

まだまだ色々あるんですが、そろそろ厨房に戻って包丁を研がねば!

あ、あと、おまかせコースってのも初めてみました。詳細は追々。

吉澤和雄

「萬鳥のプリン」も旨いんですよ

Monday, February 7th, 2011

萬鳥丸の内、ランチの営業中もキッチンスタッフは夜に向けた仕込みに忙しく手を進めます。世界各地から届く色んな鳥を捌きつつ、同時にパテを焼いたり、ブイヨンとったりコンソメひいたりはもちろんの事、和食の職人さんは業物をつくり、カレーもみんなでつくります。そんな中つくってるプリンもまた絶品です。

「食べ応えのある、気合の入ったプリンが食べたいです」

ここのとこ外食でプリンを食べると、なめらか路線のものが多くて、昔よく食べていた硬いプリンが好きな僕にはちょびっと消化不良だったので、料理長の冨田さんにお願いしてみました。さて、そこからが大変。僕が思いつきで言ったようなことでも冨田さんは真剣に挑んでくれます。

何度も試作を繰り返し、「萬鳥のプリン」はバターを練りこんだバタープリンになりました。プリンの上半分は濃厚で噛み応えのある、まさに気合の入った食感で、下半分はなめらかなんてモンじゃないくらいにとろけてます。バターの作用で分離してるって事なんですけど、これをいかに「分離しちゃう」んじゃなくて「効果的に分離させるか」ってのが難しかったみたいです。冨田さん、ありがとうございました。

仕上げにカラメルではなくて、お酒に漬け込んだレーズンを上に乗せてご用意します。

どなたが食べても、初めて食べるプリンになったんじゃないかと思います。〆に是非!

吉澤和雄

ラカンの鳩は鳩なんですが

Sunday, January 30th, 2011

フランスのラカンから、ちょっと変わった鳩が届きました。

「鳩の種鶏」です。”はとのしゅけい”と読みます。ジビエの無い時期にいつもご用意していたラカンの仔鳩の親鳩です。飼育3年ほどだそうです。

見てくださいこのモミジ。もはや恐竜です。胸肉、手羽なんかも幅広で肉厚。超人ハルクみたいです。皆が初めて見る感じ。「これどうしますかね?」「とりあえず食べてみますか」となるまでにそんなに時間はかかりません。

さて、焼けました。さっそくかぶりつきます。

味的には鳩の香りが楽しめます。が、なんせお肉の硬いこと。繊維も荒く、食感なんか豚のロースみたいです。手羽先にいたっては、スジがキジのスネくらい硬いです。素直に食べるならやっぱり仔鳩が一番ですが、割り切って食べるなら面白いんじゃないでしょうか。なかなか食べられるモノでもないですし。

現地では火入れをしてしまうと硬くなるので、生のままカルパッチョで食べてるそうなんですが、日本で生でともいかないので。でもですね、萬鳥の職人さん達はガチガチに硬くなるような火入れはしませんので、歯応えがある食肉は歯応えを楽しんでもらえるところギリギリでご用意させて頂きます。

「鳩なんだから種鶏じゃなくて種鳩じゃないの?」と疑問は残りますが、今日のところはこのあたりで。

吉澤和雄

オブスキュール(黒雉)

Wednesday, January 5th, 2011

こんばんわ。

来ました!黒キジ!フランスから届いたオブスキュールです。

オブスキュールは直訳すると暗闇とか日陰とか。全体の羽根、確かに黒っぽいです。品種的にはキジみたいなんですが、保護色で羽根の色が変わっているみたいです。

そんなオブスキュールな羽根に光を当てると……。なんと、玉虫色に輝くではありませんか!僕のポンコツ電話のカメラでは上手いこと伝わらないでしょうけども。

こいつは綺麗だと撮影会を開始。キジ20羽に1羽くらいの確立で手に入れることができるそうです。今年は丸の内と浅草本店に各1羽。たしかにそんな確立です。

で、そのオブスキュール、到着からはや数週間が経ちました。熟成もなかなかに進んでおります。明日(1/5)ご来店の方先着2名様にこちらご提供します。フェザンタージュはやっぱりフェザンで。しかもトッテオキのオブスキュール。もちろんお値段は通常のキジと同じ。希少ですが仕入れ値も同じなのです。

さあさあ、どなたの口元へ。僕だったりして……なんて。

あ、明日ベキャスもほど良い感じなんでいきます。こちらも先着2名様限定で。そんなつもりは無かったんですが、明日、萬鳥Marunouchiジビエ祭りですね。

明日休みなんで本気で食べに来ようかともくろむ悪い店長 : 吉澤著

シャポン・ド・ブレス

Friday, December 31st, 2010

2010年の営業も今日で最後となります。営業というか2010年自体が終わるんですけどね。萬鳥はクリスマスも通常通りの営業なのでいまいち年の瀬って感じもしないのですが、寝ておきたら2011年なのですね。

今年も一年、ご愛顧いただきありがとうございました。僕らが笑顔で年を越せるのもひとえにお客様皆様のおかげです。これからも、萬鳥Marunouchi、より皆様にご満足頂けます様に、美味しく楽しいモノを探していきます。変化はあまり得意ではありませんが、僕らに出来る限りのおもてなしで2011年も頑張ってまいりますので、宜しくお願い申し上げます。

さて、そんな萬鳥Marunouchi。こんなモノが届きました。

ブレスのシャポンです。

言わずもがなの世界最高峰の鶏。おごそかに箱詰めされております。萬鳥、焼鳥屋なんですけどね。シャポン来ちゃいました。

半分は運の良いソワニエさん2組が1/4づつ骨まで食べる勢いで召し上がってました。あんまり美味しそうだったので、残りの半身はスタッフで食べちゃおうかと検討中です。

それでは又来年。

Meilleurs Voeux de Bonne Annee

吉澤 和雄

フォアグラが食べたいです

Tuesday, December 28th, 2010

「120グラムのフォアグラ、独り占めしたことありますか?」

クリスマスも終わり、12月28日、御用納めですね。みなさんの仕事納めも今日の方がおおいみたいですね。今日まではご予約パンパンですが、明日からはゆっくりとした営業になりそうです。

秋くらいから、「フォアグラのたれ焼き」をダブルポーションでもご用意しています。一人前60グラムだったのを120グラムでもお焼きします。

60グラム 1500円

120グラム 2800円

まとめて注文するとお得です的な値付けですが、お得にしたくてやってる訳でもないんですね、これ。薄く焼いた表面のカリカリ間とかたまらなく好きですが、でっかく焼いた時のなかのプルプルした感じ、変えがたいものがあります。レストランなんかでこのサイズのフォアグラ焼いたら、フォアグラが焼けるより先にお財布が炎上します。

萬鳥は付け合せとかないので、お値段抑えつつ楽しんでもらえるんじゃないでしょうか。何かと一緒に食べたい時は、色々ありますんでお好きなものと試してみてください。

で、このフォアグラ。フランスはランドにありますキャスタン社の鴨のフォアグラです。キャスタン社は血抜きをしないので特に濃いですね。即ち旨いです。120グラムと言わずにアンチエで焼いたのが食べたい……と、そこが本音。

シェフ、今度まかないでアンチエいっときますか?