Archive for the ‘萬鳥の食材いろいろ’ Category

ジビエシーズン

Tuesday, October 28th, 2014

はじまりました。 ヨーロッパより、野鳥たちが続々入荷中です。

2014.10.17鴨鳩

yanaka

Wednesday, June 11th, 2014

 

湿度、高いですね。

梅雨とともに、谷中生姜焼き始めております。

先週入荷したロレーヌ地方のヴァングリ、ちょうどよく合います。

20140611谷中

 

10/1 ジビエ始めます。

Sunday, September 30th, 2012

いよいよ。

雷鳥、山鳩、山ウズラから始めます。毎年おなじみの3種。

何も飾らず、半身塩焼きで。お供のワインは濃ゆい赤で。

ユーロ安がシーズンまで続きました。って事で還元価格でいきましょう!

吉澤

2月は雛鳥!ピサンリも来ました~

Thursday, February 2nd, 2012

こんにちわ。最強寒波からの低気圧、日本は冬の厳しさど真ん中ですが、フランスから春の便り。ピサンリが届きました。

日陰栽培のタンポポの葉っぱです。サラダにします。萬鳥は今、野菜の50℃洗いが流行ってまして。このピサンリ、どぉなるのかが楽しみです。

ピサンリが来ると、そろそろホワイトアスパラが来るんだなぁと感じます。

鳥の方はと言いますと、嵐のように過ぎていったジビエのシーズンを抜け2月になりましたのでフランス・ブルターニュの雛鳥をご用意しています。

サベル社のコクレ・ジョーヌ。コクレ(雛鳥)はどこの食べてもパサつきが気になりますが、ここサベル社のコクレ・ジョーヌは別格!トウモロコシたくさん食べて黄色がかった皮と油。黄色きゃいいってもんでもないですが、抜群の旨味。そして真骨頂はその肉質に。もも肉も胸肉も、全身しっとりぷりぷり。肉汁満点です。

焼くと色味がさらにはっきりと黄色に。これが旨いんです!

あと、焼き野菜でくわい始めました。

ほくほくしてて焼き栗みたいです。バター醤油で。

他にも新しいものいくつかご用意してお待ちしております。

店長 吉澤和雄

パロンブ到着!雉の雄も到着!

Thursday, November 3rd, 2011
フランスからバスクの森の渡り鳥、パロンブ(森バト)が届きました。
ジビエの中でも特に狩猟期間が短いもので、なんとたったの2週間。貴重なハトなんです。
で、貴重だからって美味しくなかったら意味がありません。このパロンブ、とってもグルメさんで、虫は食べずに木の実ばかりを食べています。餌袋にはバスクの森の木の実がたくさん詰まっていることが多いです。見た目は普通のハトですが、くちばしが少し長く、先に丸みがあります。
去年よりも数は押えましたがそれほど多くありません。ご希望の方はぜひご予約を。
もうひとつ。キジが入ってきています。例年、メスをご用意していたのですが、今年は雄もご案内します。雄のキジはなんせ羽が派手ですね。桃太郎を思い出します。家禽類はメスが身が柔らかく旨い、オスは身が固く大味なんてよく言いますが、ジビエにはその先があるんです。
ジビエはワインに似ていて、熟成によって香りも味もまったく違うものになります。これをフェザンタージュって言いますが、まさにキジ(フェザン)こそが、熟成による変化が楽しい食材です。
雷鳥、ハトなどの赤い身の野鳥は、フェザンタージュをかけるとどちらかというとまろやかになる印象です。山ウズラ、山シギ、キジなどの白い身の野鳥はフェザンタージュをかけると爆発的な香りと旨味がでます。
毛が付いたまま3週間ほど寝かせて、身の繊維が崩れたころのキジは格別です。毛を抜いてしまうと腐ってしまいますが、獲れたまま、そのまま保存すれば熟成します。不思議ですよね?
雄のキジが香り、まろやかになり、身が柔らかくなるまでは、もう少し時間がかかります。
あとは…今年は去年よりお値段下がってます。円高で。
試すなら今年かも!?
吉澤和雄

ジビエ解禁しました!

Wednesday, September 21st, 2011

そうなんです…。9日には既に初荷が届いておりまして。雷鳥、山鳩、山ウズラのグリからジビエをご案内させて頂いております。お店のパソコンを新調しましたら、HP更新できないようになってしまって(言い訳です)

この時期のジビエ。賛否両論ございます。秋の実りを迎え、たらふく食べてる野鳥が好きな方も居れば、餌がなくなり、身が締まったくらいがいいという方も。では、今の時期どうなんでしょう?旨い個体に出会えるかどうかは正直なところ運しだい。萬鳥はこの「運」にかけてはどこにも負けてはおりません。あとは熟成(フェザンタージュ)次第でしょうか。

でわでわ、お待ちしております。

店長 吉澤和雄

水茄子と砂肝

Thursday, August 18th, 2011

浅草みどりショップさん経由で、栃木よりツヤツヤの水茄子が届いています。

お洒落サラダでよく見かける水茄子。生で食べられるのはもちろんですが、焼いたって旨いんです。ぬしろ微妙な焼き加減で攻めるなら、水茄子の方がいいんではないかと。

おすすめです!

もうひとつ。

しばらくの間、とりわさをお休みします。僕達も非常に残念ですがなんとかご理解頂ければと思います…。

そこで、代打・砂肝ポン酢です。

銀皮を外したぷりっぷりの砂肝を程よい具合に揚げまして、大根おろしには萬鳥自慢のポン酢をかけて。さぁ、とりわさ人気を超えられるかが楽しみです!

店長 吉澤

ラタトゥイユ。

Sunday, July 31st, 2011

↑ これが

↑ こうなりました。

すっかり更新が遅れてしまい…。みなさんこんにちわ!お元気ですか!

夏本番とは言い切れないお天気が続きますね。じっとりじめじめ。そんな時はさっぱりしたものが食べたいですよね。って事で、ラタトゥイユの登場です。

シンプルだけどそれが一番!萬鳥にはシンプルなものしか無いんですけどね…。

このラタトュイユ、ご提供初日にびっくりするほどご注文頂きまして、あちらのテーブルこちらのテーブルからいい香り。

…どこかで見覚えありませんか?僕は仕事しながら「レミーのおいしいレストラン」を思い出してにやにやと。原題「Ratatouille」なんですよね。でもそれが、ねずみの「Rat」にもかかっているとは、今更ウィキって知りました。

あとは新作「砂肝ポン酢」さっぱりしてて美味しいですよ~

それでは、温度変化に負けずに頑張ってください!

あ!萬鳥で働きたい方、働かせたい方がいらっしゃいましたらご連絡ください!本店・新丸合わせてスタッフ募集中です~

店長 吉澤

新作野菜焼き&デザートできました

Sunday, June 5th, 2011

こんにちわ。

萬鳥Marunouchi、新メニューがいくつか出来たのでご紹介を。

野菜の焼物で今年は「きゅうり」と「オクラ」が登場です。

きゅうりは種の部分は取り除き、ラー油と藻塩で軽く炙ります。毎年毎シーズン、これは焼いたらどうだろう?と、あれこれ焼いていますが、きゅうりを美味しく焼くのに初めて成功です!

オクラはバターと醤油をぬって焼いたら旨かったのでメニュー入り。ねばねば効果でエアコンの効かない電車通勤乗り切りましょう!

ご予約があるないかかわらず、17時には炭に火を入れます。お客様がいらっしゃるまで、試作を焼いたりしてるわけです。先日、スタッフの横山さんがおやつに買ってきてくれたバームクーヘンを焼いてみたら、これがなんとも美味しくて。

買ってきたバームクーヘンを焼くんじゃなんなので、自家製ジェノワーズを焼きました。滋養卵の黄身をたっぷり入れて。炙ったふわふわのジェノワーズにお砂糖控えめの泡立てた生クリームを添えて。クレームダンジュ、プリンに続く卵のデザートの完成です。お食後に是非~

吉澤

丸ビルで被災地支援の物産展開催!

Sunday, May 22nd, 2011

http://www.tokyo-event.jp/details/49647277.html

↑こちら。

おとなり丸ビル1Fのイベントスペースで、風評被害にあっている地域の食品と観光のPRイベントがあります。

対象6県を1日1県とりあげます。

5月23日(月)栃木県  
5月24日(火)福島県
5月25日(水)茨城県
5月26日(木)宮城県
5月27日(金)群馬県
5月28日(土)岩手県

各 11:00~19:00(予定)

オーナーの田口曰く「どうせやるなら派手にいこうぜ」と、言うことで

萬鳥丸の内、期間中に上記6県の食材をまとめてご用意しています。

栃木:萬鳥のトマトはこれしかない「岡さんのミストマト」

群馬:みなさん大好きなあれです「有機キャベツ」

茨城:一時は途切れましたが再開しました、エトフェの「仔鳩」

岩手:品薄の中、気持ちを込めて送って頂いた「ホロホロ鳥」

福島&宮城:うちのレバー、ハツ以外の串物はいつもこちらからの「伊達鶏」です

ご覧になってお気付きの方もいらっしゃいますか?特別ご用意って訳でもないんです。萬鳥で日頃よりご案内しているものがほとんどで。

今回改めて萬鳥丸の内、東北、関東の生産者の方達に支えられているのだと実感。

あたりまえの事を、あたりまえにできればいいなと思います。

吉澤