パロンブ到着!雉の雄も到着!

フランスからバスクの森の渡り鳥、パロンブ(森バト)が届きました。
ジビエの中でも特に狩猟期間が短いもので、なんとたったの2週間。貴重なハトなんです。
で、貴重だからって美味しくなかったら意味がありません。このパロンブ、とってもグルメさんで、虫は食べずに木の実ばかりを食べています。餌袋にはバスクの森の木の実がたくさん詰まっていることが多いです。見た目は普通のハトですが、くちばしが少し長く、先に丸みがあります。
去年よりも数は押えましたがそれほど多くありません。ご希望の方はぜひご予約を。
もうひとつ。キジが入ってきています。例年、メスをご用意していたのですが、今年は雄もご案内します。雄のキジはなんせ羽が派手ですね。桃太郎を思い出します。家禽類はメスが身が柔らかく旨い、オスは身が固く大味なんてよく言いますが、ジビエにはその先があるんです。
ジビエはワインに似ていて、熟成によって香りも味もまったく違うものになります。これをフェザンタージュって言いますが、まさにキジ(フェザン)こそが、熟成による変化が楽しい食材です。
雷鳥、ハトなどの赤い身の野鳥は、フェザンタージュをかけるとどちらかというとまろやかになる印象です。山ウズラ、山シギ、キジなどの白い身の野鳥はフェザンタージュをかけると爆発的な香りと旨味がでます。
毛が付いたまま3週間ほど寝かせて、身の繊維が崩れたころのキジは格別です。毛を抜いてしまうと腐ってしまいますが、獲れたまま、そのまま保存すれば熟成します。不思議ですよね?
雄のキジが香り、まろやかになり、身が柔らかくなるまでは、もう少し時間がかかります。
あとは…今年は去年よりお値段下がってます。円高で。
試すなら今年かも!?
吉澤和雄

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